經(jīng)常有人留言問，哪種酸奶好呢？XX 品牌的酸奶加了某某成分是不是更健康？
今天呢，我們來聊聊挑酸奶的那些事。
1. 酸奶、發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳之類的詞太多，它們是一種東西嗎？
是的，它們都是指酸奶。
要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的「產(chǎn)品類型」一項，上面寫著「發(fā)酵乳」，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做「風味發(fā)酵乳」，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風味發(fā)酵乳。
看完這篇，你可能是朋友圈中最會買酸奶的人
至于包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費者的注意力。
2. 聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全？
這其實是危言聳聽。
酸奶中的添加劑主要是增稠劑，比如：果膠、卡拉膠、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質(zhì)排除。
個人不太理解，為什么有些人愿意花大價錢購買各種膳食纖維片劑，而對酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎？卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質(zhì)嗎？食用級的改性纖維素也并不是什么可怕名詞。
此外，有些酸奶中會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。香精實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在，而無糖、低糖也是很多消費者追捧的概念。
如果想吃到水果香味，也就只能容忍香精了，因為幾粒切了兩個星期的水果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。
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3. 有沒有「純天然」「無添加」的酸奶？
真想要「純天然」的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有賣，問問售貨員就行了。
由于不額外添加糖，這種酸奶可以說是更健康。但可惜很多人買了一次就發(fā)現(xiàn)，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，要不要買，還是先權衡一下自己的口味。
4. 復原乳做的酸奶是怎么回事？比鮮奶做的酸奶質(zhì)量差嗎？
所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。
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這種做法并不影響營養(yǎng)價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。
如果奶粉質(zhì)量高，抗生素含量低，而且奶粉配制時濃度足夠大，發(fā)酵效果好，那么做出來的酸奶的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。即便用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。
5. 有人說酸奶中加了乳清粉不天然，有道理嗎？
沒有道理。
乳清粉并不是有害物質(zhì)，它是制作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質(zhì)就是乳清粉，因為它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來制作健美人士服用的增肌產(chǎn)品。
盡管我們不必刻意購買乳清粉服用，但如果一種酸奶產(chǎn)品加入乳清粉來提高蛋白質(zhì)含量，肯定不能算是缺點和錯誤。
6. 布丁、慕斯、希臘酸奶等等，和普通酸奶有什么區(qū)別？
還是建議大家好好看看包裝上的「產(chǎn)品類型」。
布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類型。它們的特點是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達 6%～8%（普通酸奶不超過 3%），糖分也相當足。
在營養(yǎng)價值方面，都比正常的酸奶低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當不明智了。不僅損失銀子，而且損失營養(yǎng)。
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至于號稱是外國類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量可高達 6%，而有些只有 2.5%，完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強。再看看碳水化合物含量，正常應當是 11%～12%，這些產(chǎn)品有的會高達 15% 左右。
一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已。還是購買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品最健康。
7. 很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會死掉嗎？
是的，活菌酸奶在室溫下會持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數(shù)的下降速度，并避免產(chǎn)品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，并放在冷柜里儲藏和銷售。即便如此，過一周之后，活菌數(shù)還是會下降大約一個數(shù)量級。
所以，假如在乎活菌數(shù)，酸奶要盡量買新鮮的才合算。
如果發(fā)現(xiàn)商家把酸奶直接放在冷柜外面存放，或是晚上把冷柜的電源關掉，還是果斷換別家買吧。
8. 很多超市有賣長保質(zhì)期的常溫酸奶，值得買嗎？
的確，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了「滅菌型酸奶」，可以長時間在室溫下存放。所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發(fā)酵制作出來的，酸奶里曾經(jīng)有過大量的乳酸菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態(tài)下灌裝到干凈盒子里。殺死所有活菌之后，乳酸菌們的遺體再也不會產(chǎn)酸，所以不再需要冷藏。
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為什么要做滅菌型酸奶呢？對生產(chǎn)方和銷售方來說，它有幾個大好處。
首先，不需要冷藏�。∵@樣運輸也好，儲藏也好，銷售也好，都在室溫下不用放進冷柜，能省很多成本，您想想用電制冷的成本多高啊，超市肯定是樂于接受它的；
其次，保質(zhì)期長，就能賣到更多、更遠的地方��！沒有冷藏柜的超市也可以賣，需要長途運輸?shù)牡胤揭部梢再u，對企業(yè)來說就擴大了銷售范圍；
第三，滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，不會變酸，在室溫下存放幾天口味不會變化，一些沒有冷藏條件的消費者，比如學生、旅行時會感覺很方便，可以一次多買一些；
第四，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也不必有什么罪惡感了，反正菌已經(jīng)死了。
相比需要冷藏的酸奶，滅菌酸奶雖然沒有乳酸菌，但其中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，所以對于那些因為種種條件無法冷藏，也不便購買酸奶的人來說，滅菌酸奶不失為一種更方便的營養(yǎng)選擇。
9. 酸奶中的益生菌是怎么回事？
酸奶制作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發(fā)揮一些健康作用。
有一些酸奶產(chǎn)品添加了雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，一定會告訴消費者的。因為這些菌通常成本較高，培養(yǎng)條件也更難一些。
到底是否需要購買含有這些益生菌的產(chǎn)品，只能取決于個人選擇。
一般來說，如果不能保證這些保健菌種有足夠的數(shù)量，那么即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家長期發(fā)揮健康作用的可能性也很小。因為絕大部分乳酸菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉，只有數(shù)量足夠大時，才有極少數(shù)幸運者能夠存活下來，進入大腸并安家。
10. 有些商家宣傳酸奶中加了益生元，這是什么？
益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。
這些成分都是無毒害的，它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類「補品」，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數(shù)量下降。培養(yǎng)益生菌成本很高難度很大，而加點益生元成本不高操作簡單。
不過，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。
日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。
如果天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算飯后喝點酸奶，也挽救不了腸道中糟糕的菌群狀態(tài)。
